Tjitze van der Dam

In een van de hoeken van de Groene Bark vind je Tjitze: een chefkok die met zijn creatieve brein al zijn originele ideeën uitwerkt tot hapklare concepten en gerechten.

Feitje

Ik huur deze ruimte samen met Anouk die ik leerde kennen op een tasting voor jonge ondernemers. We huren dit samen: zo heeft zij een ruimte voor nieuwe productontwikkelingen en ik kan hier culinaire concepten ontwikkelen. Ik werk hier ook samen met mijn collega Iris, haar kracht ligt bij het operationele gedeelte van mijn bedrijf.

Feitje

Die culinaire concepten blijven niet alleen bij een stuk papier met daarop een plan, zoals anderen het doen. Wij gaan een stap verder. We bedenken niet alleen de gerechten, maar richten ook de menukaart in, we delen de ruimte van het restaurant in en stellen een passende wijnkaart samen. Ook koken we bijvoorbeeld de hele kaart, samen met de chef die het uiteindelijk zelf moet gaan doen. We adviseren in alles: van kopjes die geschikt zijn tot het juiste lepeltje voor in een kop koffie.

Feitje

Als een concept loopt, dan word ik onrustig. Dan wil ik iets anders. Hoe meer er gebeurt, hoe beter. Ik hou van spanning en kan het zo gek maken als ik zelf wil. Dat motiveert me en daar krijg ik energie van. Zo organiseerde ik 24H Chefs: een kookmarathon waarbij 24 uur lang gekookt wordt door top chefs. Gasten konden dus dag en nacht aanschuiven aan een 9-gangen menu. Elke chef kwam een uurtje om drie gangen te koken en gasten kochten een plek voor drie uur. De opbrengsten gingen naar het Rode Kruis.

Feitje

Tot 2,5 jaar terug werkte ik als chefkok op hoog niveau in het Waldorf Astoria. Het was een droom van me om naar de top te komen, maar toen ik die eenmaal bereikt had, vond ik het niet meer zo leuk eigenlijk. Ik wilde mijn eigen ding doen. Mijn vrouw viel bijna van haar stoel toen ik vertelde dat ik wilde stoppen… Diezelfde week nog heb ik ontslag genomen.

Feitje

Nu zijn we 2,5 corona-jaar verder, dus dat was wel even bikkelen. Al het culinaire viel natuurlijk weg… Ik had een goeie maand gedraaid en toen was er niks meer. Ik legde mijn focus ergens anders en ging thuis koken voor kleine groepen mensen, als privé chef. Alles nam ik mee, van bestek tot ingrediënten, het enige dat ik echt nodig had was een paar pitten en een oven. En zo stond ik de ene week in een dikke villa te koken en de andere dag in een studentenwoning voor een verliefd stel.

Feitje

Ik hou ervan om mensen te verbazen. Zo serveer ik voor de officiële opening hier kaas en worst. Natuurlijk niet zomaar blokjes kaas en plakjes worst, maar in een bijzondere vorm. Zodat het er simpel uit ziet, maar dat mensen een hap nemen en dan denken ‘Wat is dit?!’ Dat vind ik leuk.

Leuk weetje

Koken is mijn hobby, dus ik kook thuis ook elke avond. Daarvoor ben ik kok geworden, om te koken. Ik ga zo ook weer lekker koken.